Al lector inadvertido le
sorprenderá los saltos que da este blog, pero de eso se trata, en la variedad
está el gusto...
Hay una frase de De Gaulle al
llegar a las costas de Normandía en 1944 que dice "un país con 365 quesos
no puede perder la guerra". Qué habrá querido decir el general, lo ignoro,
o tal vez pensaría atacar a los nazis con esencias de quesos putrefactos...
quien sabe.
La verdad es que no se puede
vivir en Francia sin probar algunas, aunque más no sea, variedades de esos 365
quesos. (aún no puedo creer que haya gente que no le guste el queso).
Empecemos por saber que al
aventurarse hay que ser corajudo. Lo digo porque en general el conociemiento
del concepto "queso" que tenemos los que no vivimos en Francia, es
lejano a la realidad local. Aquí hasta hay grandes y serios concursos de
"affineurs" léase los maestros curadores de quesos. (no confundir el
fromager con el affineur, el primero es el que vende y/o conoce de quesos).
Así, cada región de este país
presenta una amplia variedad de quesos que van desde los de leche cruda a los
de leche de cabra, oveja y aún los pasteurizados.
Me sorprende mucha gente que
conozco que ante una visita en Francia, lleva quesos del supermercado...
Habiendo inacabables tiendas de quesos a cuales más especializadas que incluso
pueden hacer el favor de envolverlos al vacío para evitar contagiar el olor en
la ropa de las valijas (ya me ha pasado con un camembert... es dificil sacarle
el aroma...).
Digo esto porque para probar
buenos y auténticos quesos lo mejor es ir a los mercados de Paris o a las
tiendas de quesos. Allí, se puede pedir consejos al maître fromager que sabrá
satisfacer nuestro paladar.
Pero aquí, una breve guía de
quesos que personalmente recomiendo. Son los más conocidos y por eso vale la
pena buscar sus versiones originales en los lugares ya mencionados, ya que en
el supermercado sólo encontraremos ( o en su mayoría) quesos de tipo
industrial, que no son malos, pero no son iguales.
Los quesos menos fuertes
Para comenzar hay que saber que
aquí los quesos tienen mucho sabor. Y cuando digo mucho, es MUCHO. Así que si
no les gusta atacar vuestras papilas, a abstenerse y dedicarse por ejemplo a la
pastelería.
Mi preferencia por los quesos
duros me llevó a descubrir o a saborear varias versiones (léase que los quesos
como los vinos cambian de acuerdo a su tiempo de maduración y mientras más
tiempo tengan, mas caros son y más sabrosos).
Pondría en primer lugar (no por
calidad sino por suavidad) el Cantal. Original del Aubergne, el Cantal es un
queso afrutado, de consistencia dura pero fácil de cortar y saborear.
Luego mencionaría el Comté, de la
región FrancheComté, que es más tirando a dulzón, de la misma consistencia.
En tercer lugar subiendo de
sabores menciono la Tomme de Savoie... impagable. No sólo me gusta porque viene
como envuelto en una costra gruesa de ¿barro seco? (aún me cuesta creerlo) sino
que porque en sabor es realmente sabroso. Cercano a un parmeggiano. Tommes hay varias, y todas son
buenas.
De la misma región, el Beaufort
es otro queso duro muy sabroso, se utiliza para hacer la polenta de Savoie un
plato de invierno exquisito y super simple.
Luego existen el Emmental francés
(originalmente es suizo) y el Mimolette de la Región del Norte, que pueden
saborearse con un poco de pan, pero no son grandes sabores.
Los quesos tirando a blandos
Desde ya que el Roquefort es uno
de los quesos más conocidos de Francia, y de hecho tienen el origen controlado,
léase que fuera de Francia se suele llamar Bleu. El roquefort mientras más
auténtico más inigualable es. Los invito a buscar algún pedazo recomendado por
un quesero, y sino, el único queso que recomendaría de supermercado es su
versión "Societé", no los defraudará.
De los blandos en principio el
Camembert es de los sabrosos, atención que sus versiones de supermercado son
todas pasteurizadas mientras que las del mercado son de leche cruda. No, no
recomiendo el pasteurizado salvo si están embarazadas, porque el de leche cruda
es increíble. ¿como saber si está a punto?
Tocando suavemente su altura, y
mientras más blando (moelleux) mejor!.
Desde ya que entramos en la
categoría "más olor"-más sabor".
El Brie es semejante a un Camembert, un tanto más suave en
gusto y su versión de Meudon es realmente recomendable y fácil de encontrar en
cualquier marcado de París.
Subiendo en olor y sabor el Pont
Leveque es un cuadrado que apesta, pero en boca es delicioso... con un buen
vino tinto... Paff! Una masa.
Este proviene de Normandía, de la
zona norte de Francia donde al parecer se hacen los quesos más hediondos... (y
los más ricos tal vez, considerando que es una zona especializada en vacas
lecherasy sus derivados).
Volviendo a la Savoie, el Reblochon
es otro gran queso. Es también de leche cruda y es a presión, como varios otros
quesos aparecen entonces en planchas redondas medio aplastadas. Es bueno para
tomar en fondues.
También de la misma zona
encontramos el Mont d'Or, un queso que se comsume sobre todo en Navidad, y se
come desde adentro, como si fuera una pequeña olla. Este sí se vende en
supermercados y al ser marca registrada es recomendable.
La bomba de sabor (y olor)
Subiendo nos encontramos frente a
los 3 más sabrosos quesos que he probado y también a los más pestilentes. El
Maroilles, un queso típico del norte de Francia, que se utiliza para un plato también
típico tanto de la zona Norte como también en la Alta montañana, la
Tartiflete, un guiso de queso, papas y bacon, imperdible en tiempos fríos como
ahora. No olvidar que jamás hay
que tomar AGUA si comemos algunos de estos platos porque se nos hace una bola
en el estómago, entonces, vino, siempre vino, y de preferencia blanco.
Luego uno de mis preferidos la
Boulette d'Avesnes... ahhh! Es una pequeña pirámide de queso curado a ajo...
Y luego el penetrable Vieux Lille, un cuadrado recontra apestoso y recontra sabroso!!!
(a veces creo que para comerlos
haría falta no tener olfato y sí papilas).
Los quesos chiquitos o de
bolsillo
Hace miles de años cuando leí por
primera vez Rayuela de J. Cortázar descubría la ternura de llamar al bebé de La
Maga "Rocamadour". Sabía que era un queso pero la primera vez que
vine a Francia y lo vi, me enamoré una vez más de su nombre y de esa historia.
El Rocamadour es un "quesito", redondito y simpático, de cabra,
cremoso oriundo de la comuna de Rocamadour en la región de Lot al sur de
Francia. Es tan chiquito que cabe en un bolsillo.
Un poquito más grande pero también
redondito y pequeño, es el St. Marcelin, de gusto un poco más fuerte y es de
leche de vaca.
Bueno esto es un resumen de mis
pruebas... son tantos que la verdad me olvido... prometo más nombres y más
recomendaciones.
